Les parties signataires décident de créer un certificat de qualification professionnelle intitulé :

Assistant de chef d'entreprise.

Le titulaire du certificat de qualification professionnelle d'assistant de chef d'entreprise se situe au niveau V-VI Agents de maîtrise de la grille de classification des emplois.

Le référentiel de formation permettant d'accéder au certificat de qualification professionnelle (CQP) d'assistant de chef d'entreprise figure en annexe du présent avenant sous la présentation suivante :

- référentiel de certification ;

- savoirs associés ;

- règlement d'examen ;

- définition des épreuves.

Un suivi et un bilan annuels de ce CQP sont effectués et soumis à la commission paritaire nationale de l'emploi et de la formation professionnelle de la branche.

Les parties signataires demanderont l'extension du présent avenant dès sa signature, de sorte qu'il soit applicable dans tous les établissements entrant dans le champ d'application de la présente convention.

Fait à Paris, le 25 septembre 2002.

Suivent les signatures des organisations ci-après :

Organisations patronales :
CFBCT;
FBHF;
CNTF.

Syndicats de salariés :
CGT-FO ;
FGA-CFDT ;
CGC-CFE ;
CFTC.

Professionnels, hommes ou femmes ayant exprimé leurs motivations et leurs parcours professionnels par courrier afin de déterminer l'option de base (boucherie ou charcuterie-traiteur) dans laquelle s'inscrira le candidat.

Le certificat de qualification professionnelle « Assistant de chef d'entreprise » se prépare :

- soit par la voie de la formation continue sur place ou à distance ;

- soit par la voie de l'alternance dans le cadre d'un contrat de qualification.

Celles-ci doivent être soumises à la CPNEFP pour agrément :

- en cours oraux : un temps de formation minimum en centre de 400 heures est exigé ;

- en cours à distance : ceux-ci doivent faire l'objet d'un contrat de formation spécifiant notamment les périodes de regroupements obligatoires.

La validation des acquis de l'expérience, organisée par la CPNEFP, peut réduire le temps de formation.

Celles-ci doivent être conformes à la législation notamment sur le temps de formation en centre et sur la coordination nécessaire entre le centre de formation et l'entreprise. Par ailleurs, les tuteurs peuvent être appelés à effectuer une journée de formation en début d'accomplissement du contrat.

Celles-ci s'évaluent sous forme ponctuelle et sous forme de contrôle en cours de formation.

Le certificat de qualification professionnelle est délivré au terme de la formation, selon les modalités définies par l'avenant n° 81 de la convention collective nationale de la branche professionnelle.

Le détenteur du CQP « Assistant de chef d'entreprise » s'inscrit au niveau V et VI agents de maîtrise dans la grille de classification des emplois de la convention collective nationale de la branche professionnelle.

Ces fonctions peuvent être exercées séparément selon la spécificité de l'activité.

Transformation :

- parage ;

- épluchage ;

- piéçage, coupe ;

- ficelage.

Fabrication :

- émulsion à froid ;

- liaison ;

- utilisation des fonds et fumets ;

- pétrissage ;

- tourrage, façonnage, moulage et fonçage ;

- cuisson ;

- préparation de l'appareil ;

- épluchage et parage ;

- râper, émincer et couper ;

- assaisonner ;

- découpe, coupe, filetage et parage ;

- triage, parage et présalage ;

- pochage, cutterage et mélange.

Entretien des locaux et du matériel.

Vente :

- étalage ;

- agencement, aménagement du magasin ;

- étude de marché ;

- communication ;

- vente.

Gestion :

- étude des coûts ;

- établissement d'un prix de vente ;

- préparation du travail comptable ;

- statuts du chef d'entreprise ;

- statuts juridiques de l'entreprise ;

- gestion du personnel.

Ces fonctions sont décrites dans le tableau ci-après.

Le formateur et le professionnel font appel et relient les différents savoirs pratiques et théoriques tout au long de la formation. Ils doivent, en outre, développer les savoirs associés aux savoir-faire du référentiel de certification.

I. - Les appellations réglementaires nationales :

A. - Boeuf;

B. - Veau ;

C. - Porc;

D. - Agneau.

II. - La destination culinaire :

A. - Les principes de cuisson ;

B. - Cuisson rapide des morceaux de détail de bovin, d'ovin, de porcin ;

C. - Cuisson lente des morceaux de détail de bovin, d'ovin, de porcin.

III. - La traçabilité :

A. - Les principaux textes réglementaires ;

B. - Les produits concernés ;

C. - L'étiquetage ;

D. - La procédure de traçabilité dans l'entreprise.

IV. - La qualité des viandes :

A. - La structure musculaire ;

B. - La couleur ;

C. - L'état d'engraissement ;

D. - La maturation.

V. - La diététique :

A. - La ration alimentaire ;

B. - L'aliment viande.

VI. - L'hygiène et la sécurité :

A. - Guide de bonnes pratiques ;

B. - Prévention des risques professionnels.

I. - L'hygiène et la sécurité :

A. - Guide de bonnes pratiques ;

B. - Prévention des risques professionnels.

II. - Les pâtes de base :

A. - La pâte brisée ;

B. - La pâte feuilletée ;

C. - La pâte briochée.

III. - La cuisson des plats cuisinés :

A. - Les principes de cuisson ;

B. - Les différentes techniques de cuisson.

IV. - La liaison des sauces :

A. - Les stabilisations à froid ;

B. - Les liaisons à chaud ;

C. - La réglementation des plats cuisinés.

V. - Les bases de la charcuterie :

A. - La préparation des matières premières ;

B. - Les ingrédients et additifs ;

C. - La transformation des matières premières ;

D. - La cuisson des pâtés et terrines.

I. - L'étalage :

A. - L'assortiment ;

B. - La présentation marchande ;

C. - Le linéaire ;

D. - L'étalage à thème.

II. - L'agencement, l'aménagement du magasin :

A. - Les facteurs d'ambiance ;

B. - L'implantation du matériel et du mobilier.

III. - L'étude de marché :

A. - L'implantation commerciale ;

B. - Le positionnement sur le marché.

IV. - Les supports de communication appropriés.

V. - La vente et le vendeur :

A. - Les principaux acteurs de la vente ;

B. - Les étapes de la vente.

I. - L'étude des coûts :

A. - L'analyse des charges ;

B. - Le coût de production ;

C. - Le coût de revient.

II. - Établissement d'un prix de vente :

A. - La marge nette ;

B. - La marge commerciale ;

C. - Les coefficients de marge.

III. - La préparation du travail comptable :

A. - Les factures ;

B. - Le livre de caisse ;

C. - Le cahier de caisse ;

D. - La tenue de la banque.

IV. - Les statuts du chef d'entreprise et de son conjoint :

A. - Le régime salarié et non salarié ;

B. - Le conjoint collaborateur, salarié, associé.

V. - Les statuts juridiques de l'entreprise :

A. - L'entreprise individuelle ;

B. - L'entreprise sociétaire.

VI. - La gestion du personnel :

A. - Le contrat de travail ;

B. - Le bulletin de paye ;

C. - La durée du travail ;

D. - La convention collective nationale (CCN).

CONNAISSANCES	LIMITE DES CONNAISSANCES
I. - Les appellations réglementaires nationales
A. - Boeuf: Découpes primaires : - AR8 - AV5 - ART8 - AVT5 Morceaux de coupe: - jambe, cuisse, hanche, aloyau déhanché, milieu de train de côtes, basses côtes, collier, poitrine, plat de côtes (couvert, découvert), épaule Morceaux de détail : - toutes les pièces issues des morceaux de coupe B. - Veau : Découpes primaires : - la basse - le pan Morceaux de coupe : - cuisseau, carrés de côtes, collier, bas de carré, épaule, poitrine Morceaux de détail : - toutes les pièces issues des morceaux de coupe C. - Porc : Morceaux de coupe : - jambon, rein, poitrine hachage Morceaux de détail : - jambon, jambonneau, longe, palette, bardière, poitrine, noix d'épaule, travers, gorge D. - Agneau : Morceaux de demi-gros : Morceaux de coupe et de détail : - gigot, épaule, poitrine, côtes filet double, carrés de côtes, collier, selle de gigot	Citer toutes les appellations des morceaux de découpes primaires, morceaux de coupe et de détail en référence à la réglementation en vigueur
II. - La destination culinaire
A. - Les principes de cuisson B. - Cuisson rapide des morceaux de détail de bovin, ovin, porcin : - à rôtir - à griller C. - Cuisson lente des morceaux de détail de bovin, ovin, porcin: - à bouillir - à braiser - à sauter	Indiquer la ou les destination(s) culinaire(s) de chaque morceau de détail
III. - La traçabilité
A. - Les principaux textes réglementaires B. - Les produits concernés C. - L'étiquetage D. - La procédure de traçabilité dans l'entreprise	Mettre en place sur le lieu de vente la réglementation relative à la traçabilité des produits carnés
IV. - La qualité des viandes
A. - La structure musculaire : - les principaux composants de la texture musculaire B. - La couleur: - les facteurs qui influencent sur son évolution - le PH - l'incidence de l'acidité de la viande sur sa couleur C. - L'état d'engraissement : - la viande marbrée - la viande couverte - la viande persillée D. - La maturation : - étude du phénomène et son importance sur la qualité de la viande	Indiquer l'évolution des principaux composants des muscles après abattage Différencier la fibre musculaire du tissu conjonctif musculaire Décrire le processus d'oxygénation de la viande Localiser les dépôts graisseux
V. - La diététique
A. - La ration alimentaire : - les principes de l'alimentation - l'équilibre alimentaire B. - L'aliment viande : - la composition chimique de la viande - la valeur nutritionnelle de la viande - la viande face à la diététique	Citer le classement des aliments en groupe Expliquer la notion d'apport calorique au quotidien Justifier l'intérêt d'incorporer de la viande dans la ration alimentaire
VI. - L'hygiène et la sécurité
A. - Guide de bonnes pratiques B. - Prévention des risques professionnels	Enumérer les 5 origines de contamination et de multiplication des micro-organismes en charcuterie-traiteur Pour chacune d'entre elles, citer 2 actions permettant de réduire ou supprimer la contamination microbienne Citer les principaux éléments matériels en cause lors d'accidents du travail Pour chacun d'entre eux définir un plan d'action adapté

CONNAISSANCES	LIMITE DES CONNAISSANCES
I. - L'hygiène et la sécurité
A. - Guide de bonnes pratiques B. - Prévention des risques professionnels	Enumérer les 5 origines de contamination et de multiplication des micro-organismes en charcuterie-traiteur Pour chacune d'entre elles, citer 2 actions permettant de réduire la contamination microbienne Citer les principaux éléments matériels en cause lors d'accidents du travail Pour chacun d'entre eux définir un plan d'action adapté
II. - Les pâtes de base
A. - La pâte brisée : - les différents composants - le processus de fabrication - les temps de repos - le fonçage - la cuisson B. - La pâte feuilletée: - les différents composants - le tourrage - les temps de repos - le façonnage - la cuisson C. - La pâte à brioche : - les différents composants - le processus de fabrication - les mises en pousse - le temps de repos - la façonnage - la cuisson	Nommer les différentes phases du processus de fabrication de la pâte brisée, feuilletée et à brioche Expliquer pourquoi les différentes pâtes doivent subir un temps de repos Justifier l'usage de chacun des ingrédients constituant les différentes pâtes Expliquer la conduite des cuissons des différents produits façonnés à base de pâte
III. - La cuisson des plats cuisinés
A. - Les principes de cuisson : - concentration - extraction - procédé mixte	Nommer un principe de cuisson approprié à l'élaboration d'un plat cuisiné
B. - Les différentes techniques de cuisson : - à rôtir - à griller - à braiser - à bouillir - à sauter	Nommer une technique de cuisson appropriée à l'élaboration d'un plat cuisiné
IV. - La liaison des sauces
A. - Les stabilisations à froid : - définition - l'ordre d'incorporation des ingrédients	Citer l'ordre d'incorporation des ingrédients lors de l'élaboration d'une mayonnaise ou d'une vinaigrette
B. - Les liaisons à chaud : - définition - les méthodes de liaison : - par réduction - par amidon	Citer les différents ingrédients utilisés lors de différentes liaisons à chaud
C. - La vente des plats cuisinés : - la vente immédiate - la vente différée	Citer les contraintes réglementaires des plats cuisinés présentés chauds ou froids sur le point de vente
V. - Les bases de la charcuterie
A. - La préparation des matières premières : Le triage : - définition - la classification des gras - la classification des maigres	Citer les principales classifications de gras et maigres
Le parage: - définition - les différentes phases - la destination des parures	Citer les différentes phases du parage
Le présalage : - définition - objectif du présalage : - couleur - liaison - saveurs - organisation - réglementation	Expliquer le but du présalage
B. - Les ingrédients additifs:
Définition
Conditions d'emploi	Citer l'ordre d'incorporatoin de 3 ingrédients
Champ d'action : - couleur - saveur - texture - conservation	Citer les 4 champs d'action des ingrédients additifs
Réglementation : - dosage	Citer un exemple de dosage conforme à la réglementation
C. - La transformation des matières premières :
Le hachage et le cutterage : - définition - les températures de hachage - les granulométries - les défauts Le mélange : - définition - les températures - objectif du mélange : - liaison - les défauts Le moulage : - définition - exemple de moulage	Citer un exemple de température d'un produit après hachage, cutterage, mélange
D. - La cuisson des pâtés et terrines :
Définition : Les différents types de cuisson : - la cuisson à sec - la cuisson humide - la cuisson sous vide	Citer les différents types de cuisson
Les températures : - ambiante - à coeur	Citer pour 1 produit la température de cuisson ambiante et sa température à coeur Les défauts

CONNAISSANCES	LIMITE DES CONNAISSANCES
I. - L'étalage
A. - L'assortiment: - la définition - cohérence et rentabilité - la zone de chalandise B. - La présentation marchande : - les 4 niveaux de présentation - impact des ventes selon la hauteur de présentation C. - Le linéaire : - classement par famille - classement par sous-famille - séparation - mise en avant - rythme linéaire	Connaître les logiques de présentations marchandes
D. - L'étalage à thème : - conception d'un étalage à thème - impact commercial d'un étalage à thème - idées d'étalages à thèmes	Enumérer 4 thèmes d'étalage appropriés à la commercialisation des produits carnés
II. - L'agencement, l'aménagement du magasin A. - Les facteurs d'ambiance B. - L'implantation du matériel et du mobilier	Repérer, analyser les facteurs d'ambiance de différents agencements sur photos, diapositives
III. - L'étude de marché A. - L'implantation commerciale : - zone de chalandise B. - Le positionnement sur le marché : - la qualité - le mode de distribution - le service clientèle	Citer les principaux facteurs qui déterminent la zone de chalandise Justifier le positionnement de votre enseigne
IV. - Les supports de communication - la cible - les canaux de communication appropriés - la tenue des fichiers clients	Choisir un canal de communication en cohérence avec la cible
V. - La vente et le vendeur A. - Les principaux acteurs de la vente : - le client - le vendeur	Cerner les différents types et catégories de clients Mettre en pratique les aptitudes et techniques liées à une relation commerciale
B. - Les étapes de la vente : - le contact - l'approche - l'argumentaire - la conclusion de la vente	Respecter les étapes de la vente nécessaires à son bon déroulement

CONNAISSANCES	LIMITE DES CONNAISSANCES
I. - Etude des coûts A. - Analyse des charges B. - Le coût de production C. - Le coût de revient II. - Etablissement d'un prix de vente A. - La marge nette B. - La marge commerciale C. - Le coefficient de marge	Aider le responsable d'entreprise à déterminer son coût de revient et ses prix de vente
III. - La préparation du travail comptable A. - Les factures: - l'établissement - la TVA B. - Le livre de caisse : - sa tenue C. - Le cahier de caisse : - les recettes - les dépenses D. - La tenue de la banque: - le règlement des fournisseurs - les remises en banque - les prélèvements et virements	Préparer, organiser le travail comptable
IV. - Les statuts du chef d'entreprise A. - Le régime salarié, non salarié B. - Le conjoint collaborateur, associé, salarié	Justifier le choix d'un statut, qu'il soit pour le chef d'entreprise ou son conjoint
V. - Les statuts juridiques de l'entreprise A. - L'entreprise individuelle B. - L'entreprise sociétaire : -SARL -EURL -SNC -SA	Enumérer 3 différences entre une entreprise individuelle et une entreprise sociétaire
VI. - La gestion du personnel A. - L'embauche, le contrat du travail : - les déclarations liées à l'embauche - CDD - CDI - autres contrats spécifiques	Enumérer les principales caractéristiques du CDD et du CDI
B. - Le bulletin de paie	Analyser et comprendre un bulletin de paie
C. - La durée du travail	Connaître les modalités liées à la durée du travail
D. - La convention collective nationale (CCN)	Connaître les règles de base du droit du travail

L'épreuve permet de constater que le candidat a acquis les compétences nécessaires pour préparer une commande dans les règles de l'art.

L'épreuve pratique professionnelle porte obligatoirement sur :

- l'épluchage d'une pièce de boeuf ;

- le parage d'un morceau de boeuf, de veau ou d'agneau ;

- la coupe de côtes de porc, de bifteck dans les bavettes, le dessus de tranche, la poire et le dessus de palette ;

- le ficelage d'une pièce de viande, rôti bardé dans le tende de tranche bardé, le plat de tranche bardé, le rond de tranche bardé, l'épaule d'agneau en long bardée et rôti de porc (longe).

L'épreuve permet de constater que le candidat a acquis les compétences nécessaires pour confectionner les sauces, les pâtes, les pâtisseries charcutières, les hors-d'oeuvre, les plats cuisinés et la charcuterie inscrite dans le référentiel des activités.

L'épreuve pratique porte sur des produits inscrits dans le référentiel, soit obligatoirement :

- une fabrication d'un pâté ou d'une terrine ou d'une farce ou d'une chair à saucisses ;

- la préparation d'un plat cuisiné ;

- l'élaboration d'une pâtisserie charcutière.

NB. - La pâte feuilletée est fournie par le centre d'examen.

L'épreuve permet de vérifier les acquis de chaque candidat dans domaines de :

- l'étalage et la vente ;

- l'animation commerciale ;

- la technologie des produits carnés.

L'évaluation permet de vérifier que le candidat possède les connaissances indispensables pour assurer le poste d'assistant du chef d'entreprise.

L'épreuve comporte obligatoirement au minimum une question sur :

- la traçabilité ;

- la qualité des viandes ;

- la valeur nutritionnelle de la viande ;

- l'animation commerciale.

Elle inclut également :

- une présentation marchande des produits ;

- un argumentaire commercial approprié au produit.

Finalité et objectif de l'épreuve

L'épreuve permet de vérifier les acquis de chaque candidat dans les domaines de :

- l'étalage et la vente ;

- l'animation commerciale ;

- la technologie nécessaire à la fabrication de produits de charcuterie-traiteur.

L'évaluation permet de vérifier que le candidat possède les connaissances indispensables pour assurer le poste d'assistant du chef d'entreprise.

L'épreuve comporte obligatoirement au minimum une question sur :

- les pâtes ;

- la cuisson des plats cuisinés ;

- la liaison des sauces ;

- les bases de la charcuterie;

- l'animation commerciale.

Elle inclut également :

- une présentation marchande des produits ;

- un argumentaire commercial approprié au produit.

L'épreuve permet de vérifier les acquis de chaque candidat dans les domaines de la gestion spécifique à l'activité choisie par celui-ci.

L'épreuve inclut obligatoirement un travail sur :

- la préparation du travail comptable ;

- la gestion du produit,

et comporte obligatoirement au minimum une question sur :

- les statuts ;

- la gestion du personnel. #include "/projects/centre-inffo/www2001/v2/cpnfp/pied_integral.html"