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Convention collective nationale
BOUCHERIE, BOUCHERIE-CHARCUTERIE ET BOUCHERIE HIPPOPHAGIQUE
(Commerce de détail de boucherie)
(10
AVENANT N° 57 DU 13 FÉVRIER 1996
Les parties signataires décident de créer un certificat de qualification professionnelle préparé dans le cadre d'un contrat de qualification intitulé:
«Commercialisation au détail de produits carnés».
Par dérogation au principe indiqué à l'accord du 10 décembre 1986, la rémunération versée au titulaire de ce contrat préparant à une qualification de niveau V sera identique à celle de l'apprenti 3e année qui prépare un C.A.P. connexe au C.A.P. de préparateur en produits carnés.
Le programme de formation du contrat de qualification «Commercialisation au détail de produits carnés» et les conditions d'évaluation en vue d'obtenir le certificat de qualification figurent en annexe du présent accord.
Le titulaire du certificat de qualification professionnelle «Commercialisation au détail de produits carnés» a la classification de vendeur qualifié ou vendeuse qualifiée telle que définie par la convention collective. La nouvelle définition figure en annexe.
Il s'inscrit au coefficient 125 dans la grille de classification de la convention collective nationale.
Un suivi et un bilan annuels sont systématiquement effectués et soumis à la commission paritaire.
Fait à Paris, le 13 février 1996.
Suivent les signatures des organisations ci-après:
Organisations patronales:
C.F.B.C.T.;
F.B.H.F.;
S.N.V.D.;
C.N.T.F.
Syndicats de salariés:
C.G.T. - F.O.;F.G.A. - C.F.D.T.;
C.G.C. - C.F.E.;
C.G.T.;
Le vendeur ou la vendeuse qualifié(e) est titulaire de l'option A ou de l'option B du C.A.P. de préparateur en produits carnés.
Le titulaire du certificat de qualification professionnelle «Commercialisation au détail de produits carnés» a la classification de vendeur qualifié ou vendeuse qualifiée.
Programme de formation
Technologie:
Appréciation des carcasses et des morceaux de coupe.
Initiation aux rendements.
Physiologie animale:
structure musculaire;
fonctionnement du muscle.
Modification du tissu musculaire après abattage:
conséquences de l'acidification;
maturation carcasse;
pertes de poids.
Caractéristiques alimentaires de la viande:
qualités organoleptiques;
valeur nutritionnelle, diététique et hygiénique;
intérêt de la consommation de la viande.
Destination culinaire des morceaux:
principaux modes de cuisson;
mode de cuisson retenu selon la qualité du morceau;
préparations culinaires de base;
découpe et présentation des morceaux cuits.
Hygiène et conservation:
froid + et -;
sous-vide.
Pratique:
Nomenclature réglementaire.
Appréciation objective de la carcasse avant découpe.
Rappel des techniques usuelles de:
découpe;
désossage;
parage;
stockage;
carcasses.
Techniques usuelles de:
fente;
dépiéçage total ou partiel;
découpe avec os;
parage, épluchage;
accrochage, stockage;
bardage;
ficelage.
Mise en place de linéaire:
présentation des morceaux de détail (autocritique);
décoration linéaire, plats, morceaux.
Nettoyage, désinfection:
matériel;
outillage;
locaux.
Pratique de la vente pour la commercialisation des viandes au détail
Approche et participation aux services proposés:
accueil, contact;
présentation et aspect du lieu et des personnels;
écoute des clients;
dialogue (règles de politesse);
propositions à clientèle.
Techniques de coupe adaptées à la demande:
morceaux avec os (côte, grillade, sauté, blanquette, pot-au-feu);
morceaux sans os (rôti, grillade, braisé, sauté, bourguignon, blanquette, pot-au-feu, fondue, brochettes).
Efficacité dans le travail et les services donnés:
rapidité d'exécution de la demande;
emballage et conditionnement;
respect du calibrage et du pesage;
remise et livraison au client.
Conseils à la clientèle:
élaboration du plat;
cuisson;
accompagnement du morceau.
Vente et publicité:
Le magasin:
assortiment;
présentation des produits;
linéaire (organisation du rayon);
image de marque du magasin (hygiène);
qualité des produits.
Le client:
les différents types d'acheteurs;
ses comportements;
ses attentes.
sa présentation;
ses qualités;
son rôle.
La vente:
les commandes (cadenciers, organisation);
l'accueil;
l'écoute (recherche des besoins);
les conseils;
argumentation du vendeur;
formulation de l'offre;
concrétisation de la vente;
conclusion de la vente;
emballage;
rendu de la monnaie;
l'après-vente (réclamations).
Les dispositions réglementaires relatives à la vente au détail:
arrêté distribution (guide des bonnes pratiques);
critères microbiologiques;
viandes hachées;
attendrissage;
congélation;
étiquetage;
viandes cuites;
transport.
La publicité:
la P.L.V.;
l'I.L.V.;
la formulation du message;
les supports et canaux de communication (l'annonce dans la presse, le tract, l'affiche, la mercatique);
les principes généraux d'une bonne publicité;
image de marque.
Enseignement général:
Calcul mental appliqué à différentes situations de la vie professionnelle:
rendu de la monnaie;
être capable de prévoir les quantités pour plusieurs personnes en situation de vente.
Les pourcentages:
application d'un ou plusieurs pourcentages sur une quantité connue;
pourcentages successifs (facture).
La proportionnalité.
La formation des prix:
marge;
taux de marge;
taux de marque;
prix de vente;
T.V.A.;coefficients.
Moyens de communication:
écrit (publicité, correspondance);
oral (jeux de rôle);
outil (téléphone, fax, Minitel, etc.).
Dans le cadre d'un contrat de qualification d'une année, la durée de la formation est de 600 heures dont un minimum de 350 heures en centre.
À l'issue de la formation un certificat de qualification est délivré sous la responsabilité du centre au jeune ayant obtenu la moyenne aux tests d'évaluation en cours de formation et au test final, selon le règlement approuvé par la commission paritaire de la C.F.B.C.T.
Les tests d'évaluation porteront sur trois domaines:
Premier domaine: les épreuves professionnelles
Celles-ci permettent de juger l'aptitude du candidat à la maîtrise des techniques de transformation des produits carnés en vue de leur commercialisation, d'une part, et à la connaissance technologique des produits et la pratique de leur vente, d'autre part.
Celles-ci permettent de juger l'aptitude du candidat au niveau:
des relations avec la clientèle;
de la mise en valeur des produits;
du respect des dispositions légales et réglementaires.
Troisième domaine: les épreuves d'enseignement général
Celles-ci permettent de juger l'aptitude du candidat à utiliser les moyens d-expression et de communication usuels, d'une part, et de sa connaissance à la formation des prix des produits et aux calculs liés aux opérations de vente, d'autre part.
Pour chacun des domaines, la note éliminatoire est de 10/20. Les évaluations peuvent tenir compte des acquisitions en cours de formation dans le cadre de contrôles continus.
Le jury des tests d'évaluation est composé selon les dispositions de l'article 20 du règlement des C.A.P. Il est présidé, soit par un conseiller de l'enseignement technologique, soit par un inspecteur de l'enseignement technique.
ÉPREUVES
l. - Épreuves professionnelles
1. Pratiques.
Technique de transformation en vue de la commercialisation; coefficient: 3; durée maximum: 3 heures
Pratique de la vente au détail; coefficient: 3; durée maximum: 3 heures
2. Écrites.
Technologie; coefficient: 2; durée maximum: 1 h30
II. - Épreuves commerciales (écrites ou orales)
Relation avec la clientèle; coefficient: 1; durée maximum: 2 heures
Mise en valeur des produits; coefficient: 1; durée maximum: 2 heures
Dispositions légales et réglementaires; coefficient: 1; durée maximum: 2 heures
ÉPREUVES COEFFICIENT DURÉE MAXIMUM
III. - Épreuves d'enseignement général
(écrites)
Expression et communication; coefficient: 1; durée maximum: 1 heure
Mathématiques; coefficient: 1; durée maximum: 1 heure
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