Convention collective nationale
HÔTELS ET RESTAURANTS
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ACCORD DU 14 DÉCEMBRE 1994
Vu la loi n° 92-675 du 17 juillet 1992 ponant diverses dispositions relatives à l'apprentissage, à la formation professionnelle et modifiant le code du travail ;
Vu la loi n° 93-1313 du 20 décembre 1993 relative au travail, à l'emploi et à la formation professionnelle et notamment son article 63-1 ;
Vu l'accord de branche du 22 mai 1985 sur les objectifs, les priorités et les moyens de la formation professionnelle dans l'industrie hôtelière étendu et modifié par l'avenant du 27 octobre 1992.
TITRE Ier APPRENTISSAGE Article 1erConstatant que l'apprentissage continue de remplir sa mission traditionnelle d'accès des jeunes aux emplois qualifiés de l'industrie hôtelière, les partenaires sociaux signataires du présent accord affirment solennellement leur volonté de lui conserver une place prééminente dans la politique de formation de la branche.
Article 2Considérant les caractéristiques propres de l'industrie hôtelière (majorité de petites entreprises, forte saisonnalité, spécificité des qualifications) et l'importance des besoins en personnel qualifié ;
Conscients de la nécessité d'optimiser le développement des qualifications et l'accès aux qualifications complémentaires reconnues en se fondant sur les besoins des entreprises ;
Soucieux de permettre une insertion professionnelle et sociale efficace des jeunes dans l'industrie hôtelière et plus généralement dans la vie active et de favoriser la réalisation d'itinéraires professionnels par la promotion intra-entreprises et inter-entreprises dans nos branches professionnelles, telle que définie dans l'accord de branche sur les objectifs et moyens de la formation professionnelle du 22 mai 1985 modifié par avenant du 27 octobre 1992.
Les partenaires sociaux signataires retiennent comme priorité pour l'apprentissage la préparation aux qualifications de niveau V et IV.
Article 3Les signataires du présent accord souhaitent que toutes les dispositions législatives, réglementaires ou conventionnelles susceptibles de concourir à l'amélioration de la qualité de l'apprentissage soient mises en œuvre dans l'industrie hôtelière.
Ils soulignent le rôle primordial des maîtres d'apprentissage, qu'ils soient chefs d'entreprise ou salariés désignés, qui sont directement responsables de l'accueil et de la formation des apprentis et préconisent le développement et le renforcement de leur formation et de leur perfectionnement pédagogique et technique.
Ils rappellent que les maîtres d'apprentissage doivent être des volontaires pour exercer leur mission et des professionnels ayant acquis une qualification suffisante relative aux métiers qu'ils enseignent, sanctionnée par des diplômes reconnus et/ou une expérience professionnelle confirmée (cinq ans si diplôme reconnu ou sept ans sans diplôme). Ils confirment que l'entreprise d'accueil doit pratiquer effectivement les techniques professionnelles qui relèvent de la qualification préparée.
Ils réaffirment la place importante qui incombe à l'entreprise pour dispenser l'éducation et la culture professionnelles. Ils soulignent aussi que l'apprentissage est une démarche pédagogique qui s'articule étroitement autour d'un partenariat entreprise/centre de formation d'apprentis et que la qualité et la continuité de ce partenariat conditionnent l'efficacité de la formation dispensée au jeune, notamment au travers des relations entre maîtres d'apprentissage, tuteurs et formateurs de CFA
En conséquence, ils décident d'apporter leur soutien à toutes les actions qui seront menées avec une collaboration étroite entre les CFA et les entreprises de la branche et qui favorisent les objectifs définis par les partenaires sociaux de la branche.
Article 4Les partenaires sociaux expriment leur préférence pour que l'alternance centre de formation/entreprise soit d'une égale durée.
Ils souhaitent que, dans l'industrie hôtelière, la durée moyenne minimale de la formation en CFA soit portée à une durée comprise entre 400 heures et 624 heures par an pendant la durée du contrat.
Ils préconisent que la durée minimale de formation en entreprise dans le cadre du contrat d'apprentissage ne soit pas inférieure à 50 p. 100 de la durée totale du contrat.
Article 5Conditions de mise en œuvre des contrats d'apprentissageIl est rappelé que le contrat d'apprentissage est un contrat de travail régi selon les dispositions légales en vigueur.
Un livret d'accueil sera remis aux apprentis lors de leur premier contact. Il sera rédigé paritairement et joint en annexe au présent accord. Il récapitulera l'essentiel des dispositions applicables aux apprentis.
Article 6Les organisations professionnelles et syndicales signataires du présent accord recommandent aux employeurs, en liaison avec le maître d'apprentissage, d'accorder une attention particulière au recrutement et à la progression des apprentis, ainsi qu'à la cohérence entre les apports réciproques de l'entreprise et du CFA, dans la perspective d'une insertion professionnelle durable. Dans ce cadre, une information sera prévue auprès des instances représentatives du personnel.
Elles recommandent aussi aux entreprises, ainsi qu'aux maîtres d'apprentissage, de veiller tout particulièrement aux conditions d'accueil des jeunes lors de leur premier contact avec l'entreprise et le responsable de formation afin de la présenter sous sa meilleure image.
Article 7Confirmant leur volonté de contribuer au développement de la formation et de la qualification des jeunes par la voie de l'apprentissage, les partenaires sociaux de l'industrie hôtelière ont d'ores et déjà mis en œuvre les dispositions de l'article 30 modifié de la loi de finances pour 1985 et conclu à cet effet, le 27 septembre 1993, un accord-cadre permettant d'affecter aux centres de formation d'apprentis de la branche des fonds issus des contributions versées par les entreprises au titre de la formation par alternance.
Ils recommandent que les centres de formation d'apprentis qui présentent à ce titre une demande de financement au FAFIH répondent aux conditions et critères énoncés dans l'accord-cadre précité.
Article 8Les parties signataires demandent que les contrats d'objectifs de développement de l'apprentissage qui seront préparés par les conseils régionaux en liaison avec les représentants mandatés de la profession au niveau régional prennent en compte pour l'industrie hôtelière les orientations qui figurent dans le présent accord.
Article 9Dans l'attente des résultats du contrat d'études prospectives de l'industrie hôtelière, les parties signataires souhaitent que le nombre des apprentis en cours de formation dans l'industrie hôtelière augmente significativement dans les années à venir, dans le respect des priorités définies à l'article 2 du présent accord, et se déclarent prêtes, pour ce qui les concerne, à promouvoir et encadrer toute action organisée cohérente avec les objectifs du présent accord.
En particulier, elles s'engagent à participer aux actions d'information et d'orientation susceptibles d'accroître le nombre de candidats à l'entrée en apprentissage dans les métiers de la branche.
Dans la perspective de la lutte contre l'échec scolaire, elles expriment leur intérêt pour les classes d'initiation préprofessionnelles en alternance prévues par l'article 55 de la loi du 20 décembre 1993 afin de permettre aux jeunes qui le souhaitent d'acquérir une préqualification professionnelle.
TITRE II APPRENTISSAGE ET ALTERNANCE Article 10Les partenaires sociaux signataires du présent accord considèrent que les dispositifs de l'apprentissage et de l'alternance sont complémentaires dans l'accès aux emplois qualifiés de l'industrie hôtelière. Ils se déclarent donc favorables à toutes les initiatives qui permettront, dans le cadre de la branche et au travers d'une gestion paritaire, d'accroître la cohérence et l'efficacité des actions engagées dans chacun des dispositifs.
Article 11Afin d'organiser cette cohérence, les signataires décident de créer, dans chaque région métropolitaine, une association paritaire dénommée « institut de formation alternée régionale de l'industrie hôtelière (I.F.A.R./I.H.) ».
Les I.F.A.R./I.H. auront pour mission de développer de manière complémentaire les formations alternées - apprentissage et contrats d'insertion par la formation en alternance -, selon les priorités définies par la commission régionale paritaire emploi-formation de l'industrie hôtelière compétente.
Une fois par an, chaque I.F.A.R. adressera un bilan de son activité à la C.R.P.E.F./I.H. dont il ressort.
TITRE III DISPOSITIONS DIVERSES Article 12Le présent accord est conclu conformément à l'article L. 933-2 du code du travail.
Sa durée est indéterminée.
Il fera l'objet d'une réunion de suivi, d'évaluation et éventuellement d'actualisation tous les ans par les représentants des parties signataires.
Une demande de réexamen ou de dénonciation peut être formulée par l'une des parties, par lettre recommandée avec accusé de réception. Elle devra être portée à la connaissance de toutes les organisations syndicales et professionnelles signataires et respectent un préavis de trois mois.
Article 13Les partenaires sociaux signataires demandent l'extension du présent accord conformément à l'article L. 133-8 du code du travail.
Le présent accord national est remis à chacune des organisations signataires. Il est établi conformément à l'article L. 132-2 du code du travail et déposé auprès de l'administration dans les conditions prévues à l'article L. 132-10 du code du travail.
Fait à Paris, le 14 décembre 1994.
Suivent les signatures des organisations ci-après :
Organisations patronales :
Groupement national des chaînes d'hôtels (G.N.C.H.) ;
Syndicat français de l'hôtellerie (S.F.H.) ;
Syndicat des traiteurs de France et organisateurs de réceptions (S.T.F.O.R.) ;
Fédération autonome générale de l'industrie hôtelière touristique (F.A.G.I.H.T.) ;
Association des motels et hôtels économiques (ASMOTEC) ;
Syndicat national de la restauration publique organisée (S.N.R.PO) ;
Confédération française des hôteliers, restaurateurs, cafetiers, discothèques (C.F.H.R.C.D.) ;
Syndicat national des centres de bowling ;
Fédération nationale de l'industrie hôtelière (F.N.I.H.).
Syndicats de salariés :
Fédération des services C.F.D.T. ;
Syndicat national C.F.T.C. du personnel des hôtels, cafés, bars et collectivités ;
Syndicat national de l'encadrement hôtellerie et restauration (Sehor) C.F.E. - C.G.C.
Livret d'accueil de l'apprenti BIENVENUE DANS L'INDUSTRIE HÔTELIÈRE ! 1. Des métiers au cœur de la vieUne ouverture vers les autres et vers le monde (l'accueil).
Un esprit d'équipe dans l'entreprise (un groupe de professionnels qui gagne…).
2. Des métiers qui bougentUn secteur qui se développe (augmentation des effectifs).
Les grandes filières et les grandes fonctions.
Les changements technologiques et les nouvelles formes d'hôtellerie et de restauration.
Des clients qui évoluent et qui nous apportent…
3. Des métiers que l'on choisitSalariat, patron exploitant.
Grands groupes et chaînes, petites entreprises, entreprises familiales.
Des métiers que l'on peut pratiquer partout dans le monde…
4. L'apprentissage voie royale d'accès aux carrièresUne tradition bien vivante, des exemples de réussite (chefs étoilés).
Un grand secteur d'emploi, le nombre des apprentis, une filière de formation et d'insertion.
L'organisation générale de l'alternance, la complémentarité entreprise/centre de formation, un complément de valeur…
1. Comment devient-on apprenti ?Pour entrer en apprentissage, il faut avoir entre seize et vingt-cinq ans.
La première démarche du jeune qui veut devenir apprenti est de trouver une entreprise d'accueil.
Lorsque celle-ci est trouvée, le jeune et l'entreprise signent un contrat de travail à durée déterminée à caractère éducatif. Ce contrat prévoit une formation pratique et théorique, en entreprise et en centre de formation d'apprentis. Elle débouche sur une qualification professionnelle de l'industrie hôtelière.
En apprentissage, le jeune :
effectue le travail confié par le maître d'apprentissage ;
respecte l'organisation et les horaires de l'entreprise d'accueil ;
suit avec assiduité les cours en CFA et la formation en entreprise ;
se présente aux épreuves du diplôme prévu au contrat.
L'apprenti doit avoir une tenue correcte, être poli, ouvert aux autres.
Les métiers de l'hôtellerie sont des métiers en contact avec la clientèle. Ils nécessitent une bonne condition physique.
2. L'apprenti dans l'entrepriseL'apprenti bénéficie :
de la protection sociale et des dispositions applicables à l'ensemble des salariés de l'entreprise ;
d'un repos de onze heures consécutives entre deux jours de travail (douze heures pour les moins de dix-huit ans) ;
d'un repos minimum d'un jour et demi par semaine ;
de congés payés annuels de deux jours et demi par mois travaillé dont les dates sont fixées en accord avec l'employeur.
En outre, pour préparer son examen, l'apprenti a, dans certains cas, droit à un congé supplémentaire rémunéré de cinq jours pendant lesquels il suit un enseignement spécifique dans le centre de formation des apprentis.
La rémunération minimale de l'apprenti est fixée en pourcentage du SMIC ou du salaire conventionnel correspondant à l'emploi occupé ; elle varie selon l'âge et l'année d'apprentissage.
APPRENTIS, ENTREPRISESLes organisations professionnelles et syndicales mentionnées ci-dessous et signataires de l'accord de l'industrie hôtelière sur l'apprentissage du…….. peuvent vous informer et vous conseiller utilement.
Organismes paritairesF.A.F.I.H.3, rue de la Ville-l'Evêque, 75008 Paris, Tél. : 40-17-20-20, fax : 42-66-99-23
C.N.P.E. – I.H.3, rue de la Ville-l'Evêque, 75008 Paris, Tél. : 47-42-83-32, fax : 42-66-99-23.
Organismes d'employeurs de l'industrie hôtelièreF.N.I.H. G.N.C.22, rue d'Anjou, 75008 Paris, Tél. : 44-94-19-94, fax : 42-65-16-21.
S.F.H. 178,boulevard Haussmann, 75008 Paris, Tél : 44-95-86-00, fax : 44-95-86-19.
S.N.R.L.H.4, rue de Gramont, 75002 Paris, Tél. : 42-96-60-75, fax : 42-86-80-28.
S.N.R.PO - S.T.F.O.R.12, rue de Torricelli, 75017 Paris, Tél. : 44-09-93-30, fax : 44-09-91-42.
C.F.H.R.C.D.2-4, rue Barye, 75017 Paris, Tél. : 47-66-70-00, fax : 42-67-80-54.
F.A.G.I.H.T.221, avenue de Lyon, BP 448, 73014 Chambéry Cedex, Tél. : 79-69-26-18, fax : 79-62-68-33.
S.N.E.R.R.S.10, terrasse Bellini, 92806 Puteaux Cedex, Tél. : 47-62-73-73, fax : 47-76-17-49.
Organisations de salariés de l'industrie hôtelièreFédération des services C.F.D.T.47-49, avenue Simon-Bolivar, 75950 Paris Cedex 19, Tél. : 42-02-50-48, fax 42-02-56-55.
C.G.T.case 425, 93514 Montreuil Cedex, Tél. : 48-51-80-00, fax : 48-18-83-19.
F.G.T.A. - F.O.198, avenue du Maine 75680 Paris Cedex 14, Tél. : 45-39-22-03, fax : 45-39-04-99.
C.F.T.C. - H.C.R.B.C.11, rue Louise-Thulliez, 75019 Paris, Tél. : 42-00-01-48, fax : 42-00-16-90.
C.F.E. - C.G.C. – Sehor94, rue Saint-Lazare, 75009 Paris, Tél. : 42-02-50-48, fax : 42-02-56-55.
ITINÉRAIRES PROFESSIONNELS LA RÉCEPTIONaccueille les clients (individus ou groupes…) ;
effectue les réservations et enregistre les arrivées et les départs ;
renseigne la clientèle sur les conditions de séjour (tarifs, prestations…) ;
propose et vend des services aux clients ;
entretient le poste de travail.
Le réceptionnaire dispose d'outils modernes de réservation - télématique, informatique — qui lui permettent d'être disponible pour être à l'écoute du client et favoriser la bonne coordination de l'ensemble des services.
le sens de l'accueil ;
le goût de la vente ;
la maîtrise des langues étrangères ;
la rigueur des techniques ;
la disponibilité dans la relation.
Les clients sont accueillis vingt-quatre heures sur vingt-quatre, sept jours sur sept.
Les rythmes de travail sont donc ceux d'équipes successives.
C'est l'art de régler les petits problèmes de tous les jours ; la réussite de chaque séjour en dépend.
Le sourire, la rigueur, l'organisationLe centre vital de l'établissement.
Le développement des responsabilités privilégie généralement deux voies, le commercial et/ou la gestion, selon le goût de chacun, et… les formations complémentaires que l'on peut choisir d'acquérir…
Poursuite d'itinéraire professionnel :
Les chefs de réception peuvent accéder à des postes de directeur et quelquefois de directeur général. Ils peuvent également reprendre ou créer une entreprise…
Activités connexes :
L'orientation vers d'autres activités est possible : main courante centre de réservation, comptabilité dans l'hôtellerie ou vers les transports aériens et maritimes, agences de voyages, centres de vacances…
LE SERVICE EN SALLEmet en place et débarrasse la salle ;
sert les repas et les boissons ;
accueille, renseigne les clients et suscite la vente ;
effectue des opérations d'écriture et de calcul ;
entretient le poste de travail.
la résistance physique ;
la convivialité (le goût et le sens des relations) ;
l'organisation (pour un service efficace et rapide) ;
une présentation avenante et des gestes techniques ;
la connaissance des langues étrangères.
C'est un travail complémentaire entre la salle et la cuisine.
C'est également un métier de contacts qui donne au serveur le rôle d'ambassadeur de la gastronomie.
Le goût de l'imprévu et le sens de l'anticipationLe « commercial » de la restauration.
Le développement des responsabilités privilégie généralement deux voies le commercial et/ou la gestion, selon le goût de chacun, et… les formations complémentaires que l'on peut choisir d'acquérir…
Poursuite d'itinéraire professionnel :
Les maîtres d'hôtel peuvent accéder à des postes de directeur de restaurant ou de la restauration. Ils peuvent également reprendre ou créer une entreprise.
Activités connexes :
Les professionnels du service en salle peuvent s'orienter vers d'autres emplois : sommelier, barman, restauration de collectivités.
LA CUISINEprépare, confectionne et dresse les plats ;
évalue la qualité des produits de base ;
réalise des recettes à partir de fiches techniques ;
vérifie les préparations et les plats (goûts, qualité, présentation…) ;
organise et entretient le poste de travail, les équipements et le matériel.
Le contenu de l'emploi est en mutation avec l'apparition de technologies nouvelles de fabrication, conservation et distribution des aliments. Ce qui demeure est l'expression du talent et du goût.
le travail en équipe ;
la propreté et le respect de l'hygiène ;
la résistance physique (se lever tôt, travail debout, chaleur, «coup de feu ») ;
le goût et la créativité.
L'activité peut s'effectuer seul mais plus souvent en équipe : elle est toujours créative.
C'est le métier phare de la profession : nourrir les autres et faire partager un plaisir.
La séduction par les cinq sensUn vrai travail d'équipe.
Le développement des responsabilités privilégie généralement deux voies, le commercial et/ou la gestion, selon le goût de chacun, et… les formations complémentaires que l'on peut choisir d'acquérir…
Poursuite d'itinéraire professionnel :
Les cuisiniers peuvent accéder à des postes de direction. Ils peuvent également reprendre ou créer une entreprise.
Domaine d'activité :
Les professionnels de la cuisine peuvent s'orienter vers diverses activités : - restauration de collectivité, cuisinier-traiteur ; - gérant ; - garde manger, saucier, poissonnier, rôtisseur, entremetier, pâtissier, communard.
LE SERVICE CAFÉ-BAR-BRASSERIE- accueille et renseigne le client, suscite les ventes ;
prend les commandes ;
assure la préparation et le service des boissons et des ventes ;
facture et encaisse ;
met en place, dessert, range, entretient les matériels et locaux.
Il peut exercer dans de très nombreux établissements partout en France.
l'écoute de la clientèle et la convivialité ;
la résistance physique ;
l'aisance gestuelle ;
la connaissance des langues étrangères.
Le café-bar-brasserie est l'établissement d'accueil par excellence, le lieu de vie et d'animation, dans lequel chaque employé contribue à établir une ambiance, une atmosphère. L'activité s'effectue de manière autonome.
Le rythme d'activité alterne périodes creuses et « coups de feu » durant lesquels la rapidité d'exécution et la sûreté du geste sont essentiels.
Le carrefour des clientèlesSavoir compter en souriant.
Le développement des responsabilités privilégie généralement deux voies, le commercial et/ou la gestion, selon le goût de chacun, et.. les formations complémentaires que l'on peut choisir d'acquérir…
Poursuite d'itinéraire professionnel :
Reprise d'un établissement.
Activités connexes :
Les professionnels peuvent s'orienter vers d'autres activités après une formation complémentaire : barman, restauration, sommellerie.
LE SERVICE DES ÉTAGESnettoie, entretient, met en ordre les chambres, les salles de bains, les sanitaires, les parties communes ;
suit les plannings d'occupation des chambres ;
utilise et entretient les appareils et installations ;
identifie les travaux et repère les anomalies dans les chambres.
l'autonomie ;
la rigueur ;
la propreté, le respect de l'hygiène ;
la discrétion ;
la connaissance des langues étrangères (vocabulaire professionnel).
Servir le petit-déjeuner avec tact et gentillesse, disposer quelques fleurs ou produits d'accueil, échanger un sourire au hasard des couloirs renforcent le sentiment de sécurité recherché par tout voyageur.
Ces gestes professionnels maîtrisés, les responsabilités peuvent s'étendre à l'organisation et au contrôle du travail, d'une équipe, à la gestion du linge, des produits d'entretien, la maintenance courante du matériel, jusqu'à la participation aux projets d'équipement et d'installation.
L'autonomie et la rigueur dans le travailLe bien-être et la sérénité du client.
Les perspectives d'évolution de carrière :
Poursuite d'itinéraire professionnel :
Les professionnels du service des étages peuvent s'orienter vers d'autres activités : agent de collectivité, agent hospitalier, lingerie.
Activités connexes :
Les professionnels peuvent également accéder à des postes de directeur d'hébergement.
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