Dans le BO n° 2001-49 du 5 janvier 2002, un avenant n° 82 relatif à la création du certificat de qualification professionnelle, signé le 15 novembre 2001 a été publié.
Cet avenant fait mention d'une annexe relative au référentiel de formation permettant l'accès au certificat de qualification professionnelle de technicien boucher.
Cette annexe n'ayant pas été initialement publiée dans le BO n° 2001-49 est à insérer dans le BO n° 2003-21 et le sera lors de la prochaine mise à jour de la brochure.
Jeunes à partir de 18 ans ayant le niveau baccalauréat et ayant exprimé ses motivations par courrier.
Le certificat de qualification professionnelle « Technicien boucher » se prépare dans le cadre d'un contrat de qualification d'une année civile à raison de 420 heures de formation en centre agréé par la CPNEFP de la branche professionnelle et de 180 heures de formation en entreprise.
Afin de favoriser une plus grande efficacité de formation en entreprise, la CPNEFP préconise de consacrer 210 heures de formation en centre en début de contrat et d'étaler les 210 heures restantes en alternance avec le temps en entreprise.
Celle-ci devra être régulière par l'intermédiaire d'un carnet de liaison.
Par ailleurs, les tuteurs peuvent être rappelés à effectuer une journée de formation en début d'accomplissement de contrat.
Celles-ci s'évaluent sous forme ponctuelle et sous forme de contrôle en cours de formation.
Le certificat de qualification professionnelle est délivré au terme du contrat et de la formation, selon les modalités définies par l'avenant n° 81 de la convention collective nationale de la branche professionnelle.
Le détenteur du CQP «Technicien boucher» s'inscrit au coefficient 118 dans la grille de classification des emplois de la convention collective nationale de la branche professionnelle.
Les différentes fonctions de l'activité boucherie qui s'effectuent en permanence et impérativement dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité sont :
Stockage
- des carcasses ;
- des morceaux prêts à la vente.
Transformation
- désossage ;
- séparation des morceaux ;
- parage ;
- épluchage ;
- piéçage ;
- ficelage.
Entretien des locaux et du matériel.
Ces fonctions sont décrites dans les pages suivantes.
#include "xx1.htm"
Les règles d'hygiène et de sécurité doivent être respectées dans tous les savoir-faire.
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Accrocher Parage préliminaire : ablations (saignée, hampe..) Ranger Protéger Conditionner |
Equipements et matériels de stockage et conservation Matériels de conditionnement (film alimentaire, sous-vide) Consignes de l'employeur |
Respect de la réglementation Rangement rationnel pour la rotation et une conservation optimale (délai de maturation, perte de poids) Maintien des qualités organoleptiques. Maintien de la température des chambres froides |
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Désossage AV5 : | ||
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Epaule Collier Basse côte Plat de côte découvert Poitrine |
Matière d'oeuvre Matériels et outillages adaptés Connaissance des bases osseuses et musculaires Consignes de travail |
Respect de la réglementation Degré de désossage à blanc (présence et importance du périoste en tenant compte de l'incidence de l'âge) Présence et importance des incisions et état esthétique et hygiénique du morceau après l'opération Présence et importance de fragments de viande sur les os |
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Désossage ART8 : Cuisse avec hanche Cuisse Coquille Milieu de train de côte Jambe | ||
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Séparation, dépiéçage AV5 : | ||
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Epaule |
Matière d'oeuvre Matériels et outillages adaptés Connaissance des bases anatomiques Consignes de travail |
Respect des bases anatomiques Qualité d'exécution Précision du geste Bon enchaînement des opérations |
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Séparation, dépiéçage ART8 : Cuisse/rumsteck : Tende de tranche T. grasse Semelle Rumsteck | ||
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Parage, épluchage AV5 : Jumeau à biftecks Dessus de macreuse Macreuse à rôtir |
Matière d'oeuvre Matériels et outillages adaptés Connaissance des bases anatomiques Consignes de travail |
Respect des bases anatomiques Qualité d'exécution Précision du geste Bon enchaînement des opérations |
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Parage, épluchage ART8 : Tende de tranche (sans les araignées) Tranche (grasse) Gîte à la noix Rond de gîte à la noix Bavettes Aiguillette baronne Aiguillette de rumsteck | ||
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Barder, ficeler AV5: Macreuse à rôtir |
Matière d'oeuvre Matériels et outillages adaptés Connaissance des bases anatomiques Consignes de travail |
Respect de la réglementation (barde) Régulante du ficelage Homogénéité et régularité du morceau |
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Barder, ficeler ART8: Tende de tranche Rond, plat de tranche Rond de gîte à la noix Gîte à la noix | ||
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Désossage: Cuisseau Epaule Collier Bas de carré Poitrine |
Matière d'oeuvre Matériels et outillages adaptés Connaissance des bases anatomiques osseuses et musculaires |
Respect des bases anatomiques Degré de désossage « à blanc » Importance des incisions et état esthétique et hygiénique du morceau après l'opération Présence et importance des fragments de viande |
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Barder, ficeler: Noix pâtissière Epaule Bas de carré |
Matière d'oeuvre Matériels et outillages adaptés Connaissance du ficelage Consignes de travail |
Respect de la réglementation Régularité et homogénéité du morceau Bon enchaînement des opérations |
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Désossage: Epaule Jambon Longe Poitrine |
Matière d'oeuvre Matériels et outillages adaptés Connaissance des bases osseuses et musculaires Consignes de travail |
Respect des bases anatomiques Degré de désossage à blanc (présence et importance du périoste) Présence et importance des incisions et état esthétique et hygiénique des morceaux après l'opération Présence et importance de fragments de viande sur les os |
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Dépiécage, parage, ficelage : Epaule Jambon Longe |
Matière d'oeuvre Matériels et outillages adaptés Connaissance des bases anatomiques Connaissance du ficelage Consignes de travail |
Respect des bases anatomiques Qualité d'exécution Précision des gestes Bon enchaînement des opérations Respect de la réglementation Régularité du ficelage Homogénéité et régularité du morceau |
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Piécage et coupe : En escalopes :
En côtes : Echine Carré de côte |
Matière d'oeuvre Matériels et outillages adaptés Consignes de travail |
Respect des bases anatomiques Qualité d'exécution Précision des gestes Absence « d'esquille » d'os Bon enchaînement des opérations Régularité des pièces obtenues |
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Désossage : Epaule Poitrine Gigot Parage : Epaule Poitrine Gigot Bardage, ficelage : Epaule |
Matière d'oeuvre Matériels et outillages adaptés Connaissance des bases anatomiques Connaissance du ficelage Consignes de travail |
Respect des bases anatomiques Degré de désossage à blanc (présence et importance du périoste) Présence et importance des incisions et état esthétique et hygiénique des morceaux après l'opération Présence et importance de fragments de viande sur les os Qualité d'exécution Précision des gestes Bon enchaînement des opérations Respect de la reglementation (barde) Régularité du ficelage Homogénéité et régularité du morceau |
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Nettoyer Désinfecter Entretenir Choisir et utiliser les produits et matériels Controler visuellement |
Matériels et produits d'entretien Protocole de nettoyage et désinfection | Etat sanitaire suffisant
Respect de la réglementation |
Le formateur et le professionnel font appel et relient les différents savoirs pratiques et théoriques tout au long de la formation. Ils doivent, en outre, développer les savoirs associés aux savoir-faire du référentiel de certification.
A. - Bovine ;
B. - Ovine ;
C. - Porcine.
L'environnement de travail.
A. - Guide des bonnes pratiques ;
B. - Les fondements de l'hygiène ;
C. - Tablier et gants de protection ;
D. - Prévention et premiers secours.
A. - Bovin ;
B. - Ovin ;
C. - Porcin.
A. - Les principaux critères d'appréciation ;
B. - La classification réglementaire (SEUROP).
A. - Boeuf;
B. - Veau
C. - Porc ;
D. - Agneau.
A. - Réglementation ;
B. - Les différentes techniques de ficelage.
A. - Cuisson rapide des morceaux de détail de bovin, d'ovin, de porcin ;
B. - Cuisson lente des morceaux de détail de bovin, d'ovin, de porcin.
A. - La maturation ;
B. - La couleur.
A. - Le froid positif;
B. - Les pertes de poids et la dessiccation.
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CONNAISSANCE |
LIMITE DES CONNAISSANCES |
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A. - Bovine: - taureau - taurillon - génisse - vache - veau |
Citer les types de l'espèce bovine En choisir deux et expliquer leurs différentes caractéristiques zootechniques et bouchères |
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B. - Ovine : - agneau - bélier - brebis |
Citer pour chaque espèce le type le plus couramment utilisé en boucherie artisanale Justifier pour chacun les critères de choix |
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C. - Porcine: - porc charcutier - verrat - truie |
Citer pour chaque espèce le type le plus couramment utilisé en boucherie artisanale Justifier pour chacun les critères de choix |
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Environnement de travail : - outillage de découpe (couteau...) - tenue professionnelle - matériaux de conditionnement (sous vide, film alimentaire) - principaux organes de la chambre froide |
Justifier le choix de l'outillage en fonction des différentes tâches à accomplir Enumérer les principaux vêtements recommandés pour le travail des viandes Expliquer le fonctionnement sommaire de la machine sous vide et l'intérêt de filmer les morceaux Repérer sur un schéma les principaux organes de fonctionnement de la chambre froide |
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A. - Le guide des bonnes pratiques |
Citer le nom du document de référence utilisé par les professionnels à propos de l'hygiène Donnez deux arguments justifiant son utilisation en boucherie |
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B. - Les fondements de l'hygiène : - matières premières - matériels - manipulations - méthodes de travail - milieu de travail |
Enumérer les cinq origines de contamination et de multiplication des micro-organismes en boucherie (5 M) Pour chacune d'entre elles, citer deux actions permettant de réduire ou de supprimer la contamination microbienne |
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C. - Tablier et gants de protection |
Citer les recommandations de la réglemenation |
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D. - Prévention et premiers secours |
Citer les trois parties du corps les plus exposées Expliquer l'intérêt des moyens de protection corporelle |
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A. - Bovins : formule vertébrale : - os long - os plat - os court - os allongé | |
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B. - Ovins : formule vertébrale : - os long - os plat - os court - os allongé |
Enumérer le nom des os correspondant aux différents morceaux de coupe de bovins Citer les formules vertébrales du squelette de : - bovin - ovin - porcin |
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C. - Porcins : formule vertébrale : - os long - os plat - os court - os allongé | |
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A. - Les principaux critères d'appréciation : - âge - sexe - état engraissement - conformation - ossature - couleur |
Citer pour chaque critère d'appreciation deux points de repere observés sur la carcasse |
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B. - La classification réglementaire (SEUROP) : - boeuf - veau |
Classer les carcasses selon leur profil de conformation Citer les trois facteurs pris en compte par la réglementation pour classer les carcasses de boeuf et de veau |
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A. - Boeuf: Découpes primaires - AR8 - AV5 - ART8 Morceaux de coupe : - jambe, cuisses, hanche, aloyau déhanché, milieu de train de côtes, basses côtes, collier, poitrine, plat de côtes (couvert, découvert), épaule Morceaux de détail : - toutes les pièces issues des morceaux de coupe |
Citer toutes les appellations des morceaux de découpes primaires, morceaux de coupe et de détail en référence à la réglementation en vigueur |
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B. - Veau : Découpes primaires : - la basse - le pan Morceaux de coupe : - cuisseau - carrés de côtes - collier - bas de carré - épaule - poitrine Morceaux de détail : - toutes les pièces issues des morceaux de coupe |
Citer toutes les appellations des morceaux de découpes primaires, morceaux de coupe et de détail en référence à la réglementation en vigueur côtes, collier, poitrine |
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C. - Porc: Morceaux de coupe : - jambon, rein, poitrine, hachage Morceaux de détail : - jambon, jambonneau, longe, palette, bardière, poitrine, noix d'épaule, travers, gorge |
Citer toutes les appellations des morceaux de découpes primaires, morceaux de coupe et de détail en référence à la réglementation en vigueur |
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D. - Agneau : Morceaux de coupe et de détail : - gigot - épaule - poitrine - côtes filet double - carrés de côtes - collier - selle de gigot |
Citer toutes les appellations des morceaux de découpes primaires, morceaux de coupe et de détail en référence à la réglementation en vigueur |
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A. - Réglementation : - l'utilisation de la barde sur les différentes espèces |
Indiquer la réglementation en vigueur concernant le bardage des morceaux |
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B. - Les différentes techniques de ficelage : - ficelage arrêté - ficelage pot-au-feu - ficelage à la « roulette » |
Citer deux techniques de ficelage |
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A. - Cuisson rapide des morceaux de détail de bovin, d'ovin, de porcin : - à rôtir - à griller |
Indiquer la (ou les) destination(s) culinaire(s) de chaque morceau de détail |
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B. - Cuisson lente des morceaux de détail de bovin, d'ovin, de porcin : - à bouillir - à braiser |
Indiquer la (ou les) destination(s) culinaire(s) de chaque morceau de détail |
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A. - La maturation : - évolution post mortem de la viande - incidence de la température sur la durée de maturation |
Définir le temps de maturation optimum nécessaire pour les bovins, ovins et porcins |
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B. - La couleur: - les différentes colorations du muscle du bovin adulte et du veau |
Expliquer les phénomènes en cause responsables de la couleur chez le boeuf et chez le veau |
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A. - Le froid positif: - les moyens employés pour respecter la chaîne du froid (transport, frigo de stockage, laboratoire.. |
Citer les températures de conservation des viandes aux différents stades de transformation |
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B. - Les pertes de poids et la dessication : - les moyens employés pour limiter les pertes de poids (film alimentaire, sacs sous vide) - les méthodes de travail préconisées : - maturation puis découpe selon les besoins - découpe mise sous vide et stockage avant utilisation |
Citer deux moyens couramment employés en boucherie pour limiter les pertes de poids Expliquer les avantages et les inconvénients de ces deux techniques de travail |
| ÉPREUVE | UNITÉ | COEFFICIENT | DURÉE MAXIMALE de l'épreuve | FORME DE L'EXAMEN |
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Pratique professionnelle : | E1 | 12 | 3 heures | Ponctuelle, pratique et contrôle en cours de formation |
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- désossage | 4 | 2 h 45 | ||
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- séparation, dépiéçage | 3 | 2 h 45 | ||
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- parage, épluchage | 3 | 2 h 45 | ||
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- bardage, ficelage | 3 | 2 h 45 | ||
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- pieçage | 1 | Oh 15 | ||
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- hygiène et sécurité dans le travail | 1 | Oh 15 | ||
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Technologique : | E2 | 8 | 2 heures | Ponctuelle, écrite et contrôle en cours de formation |
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- environnement et technologie des produits | 6 | 1 h 30 | ||
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- règles d'hygiène et de sécurité | 2 | 0 h 30 |
Pour chacune des 2 épreuves, la note d'admission est de 10/20.
Les évaluations doivent tenir compte des acquisitions en cours de formation dans le cadre de contrôles continus.
L'épreuve permet de constater que le candidat possède les qualités nécessaires à la bonne exécution d'un travail de transformation des produits carnés.
L'épreuve pratique professionnelle porte obligatoirement sur :
- le désossage d'un morceau de coupe de boeuf ou de veau ;
- le désossage de l'épaule d'agneau ;
- le piéçage de l'échiné de porc ou d'un carré en côtelettes.
L'épreuve permet de vérifier les acquis de chaque candidat dans le domaine technologique des produits carnés.
L'évaluation permet de vérifier que le candidat possède les connaissances indispensables pour exercer son métier.
L'épreuve comporte obligatoirement au minimum 8 questions réparties parmi les thèmes listés dans le référentiel.
Le stockage des carcasses, des morceaux de coupe et des produits prêts à la vente :
- l'accrochage ;
- le parage préliminaire ;
- le rangement ;
- le conditionnement et la protection des morceaux.
Le désossage :
- de l'AV 5 ;
- de l'ART 8 ;
- du demi-veau ;
- du demi-porc ;
- de l'épaule, de la poitrine et du gigot d'agneau.
Les techniques usuelles de préparation :
- la séparation et le dépiéçage ;
- le parage et l'épluchage ;
- le bardage et le ficelage.
Le piéçage et la coupe :
- du jambon en escalopes ;
- du carré de côtes et de l'échiné en côtes.
L'hygiène et la sécurité :
- l'ordre ;
- le nettoyage ;
- la désinfection ;
- la tenue professionnelle ;
- le tablier et le gant de protection ;
- la préparation et les premiers secours.
La coordination avec l'entreprise : celle-ci s'effectue à travers un carnet de suivi de formation tenu à jour conjointement par le tuteur en entreprise et le formateur en centre. #include "/projects/centre-inffo/www2001/v2/cpnfp/pied_integral.html"